蘑菇营养丰富，肉嫩味鲜，一直享有山珍的美誉。有营养学家形象地说，吃四条腿的（猪牛羊等）不如吃两条腿的（鸡鸭鹅等），吃两条腿的不如吃一条腿的（鱼、蘑菇等）。可见蘑菇的地位。
蘑菇有助抗癌减肥
蘑菇是高蛋白、低脂肪食品，富含人体必需氨基酸、维生素和多糖等营养成分。它是与肉类最接近的蔬菜，蛋白质可消化率达70%——90%，有植物肉之称。具体说来，蘑菇对人体健康有以下几大好处：
蘑菇具有抗氧化作用，可抗癌。香菇多糖（一种香菇提取物）能提高人体的抑癌能力。常吃蘑菇可预防糖尿病。研究证明，人们如果连续数周适当地吃一些菌菇，其胆固醇水平下降明显。蘑菇是减肥食品。因为菌菇中脂肪和碳水化合物的含量都比较低，而蛋白质的含量却比较高，因而它是肥胖者和希望保持苗条身材者的理想食品。吃蘑菇可强健骨骼，香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，是海带的8倍。维生素D能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。
对号入座吃菌菇
中国已知的菇类共350多种，人工栽培的有30多种，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪等。
平菇可抗癌 平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。选择评估时一定要选干燥的。
香菇能开胃 香菇含有丰富的钙、钾等，还含有核糖类物质，可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。香菇中含有大量的酵素，有助于提高消化功能。香菇在烹饪的过程中能散发出特殊的香气，秋燥乏味、体虚脾弱的人此时适量食用香菇可增进食欲。
黑木耳护肠道 黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗凝血、抗血栓、降血脂。黑木耳还能降低血粘稠度，，软化血管，使血液流动通畅，减少心血管病的发生。黑木耳中独有的胶质成分具有较强的吸附作用，经常食用利于将体内产生的垃圾及时排出体外。
金针菇益智力 金针菇中赖氨酸的含量特别高，且含锌量比较高，有促进儿童智力和健脑的作用。金针菇宜熟食，不宜生吃，而且脾胃虚寒者不宜吃太多金针菇。
茶树菇可补钾 茶树菇营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量高达近20%。所含蛋白质中有18种氨基酸，并且有丰富的B族维生素和多种矿物质元素。
口蘑助发育 口蘑含锌量比香菇要多。心是人体内一个非常重要的元素，小孩儿缺锌影响其生长发育，成人缺锌则会出现这个生理功能的紊乱。
干菇不宜久泡
蘑菇等不同部位，营养含量也不同。对香菇等硬柄菌类来说，菌盖比菌柄营养丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。
菌盖营养含量最高，而且比较嫩滑，口感好，而到末端的地方营养成分逐渐减少。另外，根部也比较难烹制，所以一般把根最末端的部分剪下去，这是最理想的吃法。
蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面不易洗净。可在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇泡在水里泡一会再洗，或者放在淘米水中洗，这样泥沙就很容易洗掉。需要注意的是，蘑菇就像海绵，可以吸水。因此不要长时间浸泡。在泡干菇的时候，可不停地晃动水，能让它发得更快。
——转抄自《健康报》2012.11.01
汪志红 文 蒋明 整理